¿Por qué las propinas no llegan a las cocinas? La solución de un restaurante de Los Ángeles – Recetax - Recetas de Cocina Española y del mundo
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¿Por qué las propinas no llegan a las cocinas? La solución de un restaurante de Los Ángeles

El funcionamiento del sistema de propinas en hostelería de Estados Unidos siempre me ha fascinado, pero está lejos de ser perfecto, pudiendo causar problemas entre el propio personal. Parece que están surgiendo iniciativas innovadoras que lo hagan más igualitario, como la solución que propone un restaurante de Los Ángeles para que las propinas lleguen a la cocina.

El chef y propietario de Alimento, Zack Pollack, acaba de poner en marcha en su restaurante un método que da la opción al cliente de dejar propina también a los empleados de la cocina, incluyendo a los lavaplatos o pinches. De este modo se fomenta la igualdad entre todos los empleados y se pretende reconocer también la labor del personal que está detrás de la comida, aquellos al que el cliente nunca conoce.

La propina obligatoria que se incluye en la cuenta de los restaurantes y cafeterías va a parar a los camareros y demás personal de sala, siendo una parte importante de su sueldo. Este incentivo no llegaba hasta ahora a los empleados que realmente son responsables de la comida, lo que ha venido creando desigualdades e incluso la renuncia de muchos cocineros a trabajar en este tipo de locales.

Pollack dice haber ideado su sistema tras haber perdido un gran cocinero en sus fogones porque no le compensaba lo que ganaba, ya que afirma no poder subir los sueldos sin añadir un sobrecoste al servicio del restaurante -suplementos que muchos locales ya han incorporado para compensar-. Además supone reconocer también el trabajo de aquellos empleados que cumplen con su labor detrás de las puertas de la cocina, puesto que la satisfacción del cliente es todo un trabajo en equipo.

Por supuesto, ni Pollack ni ningún otro miembro de la dirección del restaurante participan en esas propinas, puesto que lo que se quiere fomentar es la recompensa a sus empleados. De este modo, desde hace unos días en Alimento se proporciona al cliente una tarjeta explicando la idea y dando la opción distribuir su propina entre el personal de sala y el de cocina, dejándolo a su total libertad.

¿Qué os parece la idea? Aunque en España no es obligatorio dejar propina, casi todos lo hacemos de vez en cuando. ¿Os gustaría tener la opción de dejarla también en cocina? ¿O preferís que los precios de la carta ya recojan todos los posibles suplementos para no tener que preocuparos más allá de la cuenta final?

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