A lo largo de esta semana les he ido narrando mis experiencias gastron?micas por tierras de M?xico. Es momento de hacer balance. Dejo al margen BIKO, sin duda el mejor restaurante de los que he visitado estos d?as, al que ya dediqu? el post anterior, para centrarme en cuatro de los cinco cocineros?mexicanos invitados al pr?ximo Madrid Fusi?n, en enero de 2009: Patricia Quintana, M?nica Pati?o, Ricardo Mu?oz Zurita y Bricio Dom?nguez. El quinto es Enrique Olvera, cuyo restaurante PUJOL no he tenido tiempo de visitar, aunque tengo de ?l buenas referencias. Empecemos por las mujeres. De las dos, la m?s s?lida es Patricia Quintana, cuyo restaurante IZOTE, en el barrio de Polanco de la capital mexicana, es desde hace a?os una referencia gastron?mica de este pa?s norteamericano (y no centroamericano como muchos dicen). Patricia se ocupar? en Madrid de hablar de las masas, elemento fundamental de la cocina mexicana que no puede entenderse sin esas tortillas de ma?z (tambi?n de trigo) en las que se envuelve cualquier producto o guiso y que dan lugar a un variado repertorio: tacos, enchiladas, quesadillas, flautas, burritos, sopes? Por eso nos adelant? uno de los platos que presentar? en Espa?a, las empanadillas de tinga de pollo con guacamole y queso panela (fresco). Una delicia muy adaptada al paladar espa?ol. Pero el plato de la noche fue un aguachile de callo (especie de vieira) con tomate verde (muy diferente del rojo, que aqu? llaman jitomate), pepino, chile serrano y cilantro. Un gazpacho verde, fresco y ligero, explosi?n de sabores. Todo el men? fue una sucesi?n de productos y t?cnicas mexicanas puestas al d?a: nopales (cactus) asados en comal con jitomate; camar?n con vinagreta de vainilla y pur? de camote; huachinango (pargo) con huitlacoche (hongo del ma?z) y azafr?n; solomillo en mole de flor de Jamaica y cacao (enorme plato); crema de mango y frambuesa; y tarta crujiente de chocolate (otro buen ejemplo de utilizaci?n de masas). Lo m?s flojo, como en casi todos los restaurantes mexicanos, los pescados: no hay manera de que los dejen en su punto, y siempre quedan un tanto secos. Lo vimos tanto en el camar?n como en el huachinango, a pesar de que eran dos elaboraciones muy interesantes, la de este ?ltimo algo pasada de azafr?n. Tampoco la carta de vinos est? a la altura de un restaurante de prestigio, aunque es digno el cap?tulo de vinos mexicanos. La segunda cocinera que vendr? a Madrid Fusi?n es M?nica Pati?o, mujer medi?tica en M?xico, propietaria de varios restaurantes entre los que el m?s de moda en el DF es NAOS, donde cenamos. La suya es cocina moderna con base en la tradici?n culinaria de su pa?s: ensalada de pulpo con nopalitos; tacos de pato al pastor; panuchos de cochinita pibil con salsa habanera; enchilada de pato. Todo muy bueno. Menos los pescados. Ni el esmedregal (un t?nido bastante ins?pido) con salsa de tamarindo a la diabla; ni el r?balo a los tres chiles ten?an excesivo inter?s. Para rematar, un postre tan rico como dulce llamado capirotada y mixiote al queso. Grat?sima sorpresa en AZUL Y ORO, el peculiar restaurante de Ricardo Mu?oz Zurita, uno de los grandes investigadores de las ra?ces de la cocina mexicana y autor de libros importantes como el Diccionario de Gastronom?a Mexicana. El suyo no es un restaurante sino una cafeter?a en la zona cultural de la Universidad Aut?noma de M?xico (creo que la m?s grande del mundo). No admiten reservas, ni tarjetas de cr?dito, y no sirven alcohol. Pero la comida es magn?fica, bien ce?ida a la tradici?n aunque puesta al d?a y con productos aut?ctonos de gran calidad. Hacen a mano las tortillas de ma?z, cosa cada vez menos frecuente. Las encontramos en unas riqu?simas enchiladas tabasque?as, rellenas de carne picada y recubiertas de mole poblano, antigua receta; y tambi?n tortillas para hacer los tacos de cochinita pibil (carne de cerdo macerada), servida en trozos y envuelta en una hoja de tamal que la dejaba muy jugosa. Espl?ndidos los chiles en nogada, el plato inventado en un convento de Puebla y que los mexicanos toman estos d?as para celebrar las fiestas de su independencia ya que tiene los tres colores de su bandera: el verde del chile poblano (similar a un pimiento grande); el blanco de la salsa de nogada; y el rojo de los granos de granada. El de Mu?oz Zurita estaba buen?simo, con una nogada de gran finura, que se sirve en la mesa despu?s de que el cliente elija el chile relleno que prefiera. En el mismo nivel un postre de flan de ma?z liger?simo, recuperaci?n de una receta prehisp?nica. Comer aqu? no cuesta m?s de 15 ? por persona. Estupenda impresi?n. Todo lo contrario que la de EL JARD?N DE LOS MILAGROS, de Bricio Dom?nguez, el ?nico de este grupo de cocineros que no ejerce en la capital. El restaurante, el m?s bonito de los cuatro, est? en Guanajuato, uno de los pueblos con m?s atractivo del Baj?o mexicano. Gran decepci?n. No comprendo que pueda estar invitado a Madrid Fusi?n un cocinero cuyos platos est?n atiborrados de queso y de nata, desde las sopas (la de cebolla y la de lentejas s?lo sab?an a l?cteos) hasta unos camarones con alcachofas nadando en una espesa salsa de nata y con alcachofas de bote en una zona donde las hay buen?simas, pasando por un pescado local en aceptable salsa de c?tricos pero recubierto de jam?n frito. Todo un desprop?sito, con los puntos de los pescados casi desecados al fuego. Se salvaron una especie de ceviche de dorado al estilo peruano y unas chuletas de cordero a la parrilla con jalea de ciruelas. Leer el apartado de platos ?espa?oles? de la carta ya indica la tendencia general. Y no es barato. Por si fuera poco, no tienen carta de vinos y presentan las botellas m?s caras al cliente, sin advertirle de los precios, por si cuela. Para olvidar. Por fortuna, en M?xico se encuentra buena cocina tradicional en casi todos los sitios. A modo de resumen les dejo ...

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