En el norte de Italia se cocinan muchos tipos de arroces, usando variedades glutinosas de grano más o menos redondo, como el vialone o el arroz arborio, que es el que he utilizado para esta receta de risotto de peras con gorgonzola. Se trata de una versión de un plato tradicional muy apreciado en la Lombardia, el risotto de peras al taleggio, otro queso característico de la zona y del que ya hemos hablado.

Los ingredientes (para 3 raciones).

2 peras maduras, 1 cebolla, 200 gr. arroz de grano redondo (tipo arborio o vialone), 125 cc. vino blanco seco, 600 cc. caldo de pollo, 30 gr. mantequilla, 125 gr. queso gorgonzola (o taleggio), sal, pimienta molida, pizca de nuez moscada, grana padano en escamas, para servir.

La elaboración.

Pica fina la cebolla y saltea a fuego medio con la mantequilla, en una sartén de fondo grueso, hasta que quede hecha pero no dorada. En este punto se añade el arroz y saltea a fuego moderado durante un par de minutos. Incorpora el vino blanco y deja reducir, removiendo para que el arroz suelte su almidón.

Una vez se haya evaporado todo el vino, añade el caldo y deja cocer a fuego moderado unos 15-20 minutos. La forma tradicional es ir añadiendo el caldo en pequeñas cantidades, removiendo hasta que se haya absorbido casi por completo, antes de seguir añadiéndolo. La cantidad de líquido necesario es variable, dependiendo del tipo de arroz que utilicemos. Si no ...

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