El aceite es un líquidograsoque se obtiene de frutos o semillas por distintos métodos. Existen aceites alimenticios de oliva, de cacahuetes, de soja, de nueces, de almendras, de coco, etc. En otras épocas se han utilizado también ciertos aceites extraídos de animales como por ejemplo elaceitede bacalao, pero en la actualidad no son utilizados en la gastronomía.

Dentro de los aceites que se pueden utilizar en lacocinapodemos diferenciar dos tipos dependiendo de la forma en que es tratado y extraído: los aceites vírgenes y los aceites refinados.

Aceites vírgenes

Son aquellos aceites que se obtienen mediante “prensado en frío” (a una temperatura menor a 27 °C) que permite conservar el sabor del fruto o la semilla del que se extrae, o por medio de una centrifugación a 3.200 revoluciones por minuto y su posterior filtración.

Existen aceites de oliva vírgenes y virgen extra, son perfectos para utilizarlos en ensaladas y en crudo.

Aceites refinados

Son aquellos aceites que se obtienen mediante un proceso de refinado y desodorizado que permite obtener unaceitemás limpio y claro sin impurezas. Este tipo de aceites aguanta temperaturas muy altas por lo que son perfectos para frituras sin quemarse y tienen fechas de caducidad muy largas.