La entrada de hoy no es realmente una receta, sino una preparación previa que necesitaremos en infinidad de platos.
Tanto en preparaciones de carne como en las de pescado, a veces necesitamos tener un caldito para cubrir los alimentos y que cuezan. Lo más fácil es añadir agua, pero nos encontramos con la falta de sabor y con mucha frecuencia recurrimos a la consabida "pastilla" concentrada.
Es una opción, claro está, pero si le dedicamos un poquito de tiempo y sobre todo disponemos de espacio en el congelador, cosa que a veces no es fácil, dispondremos de unos calditos maravillosos hechos sin apenas darnos cuenta.
Sabéis, porque ya lo dije en ocasiones anteriores, que en mi cocina no se tira nada, o al menos se tira lo menos posible. Así que todas las salsas, aguas de cocción y demás líquidos "concentrados" pasan directamente a formar parte de mi fondo de congelador.
Para un caldito o fumet de pescado, utilizaremos las cabezas,las espinas, las pieles y esas partes "feas" que solemos recortar para hacer las porciones más bonitas.
Es tán fácil como poner todo a hervir cubierto de agua a la que añadiremos una ramita de perejil, un trocito de cebolla, una zanahoria, un puerro, etc. Todas esas verduritas que a veces están a punto de pasar a mejor vida. Cualquier vegetal es bienvenido.
Si además disponemos de unas cabecitas de langostinos, gambas o similares, podemos sofreir éstas en una cucharada de aceite con unos ajitos. Una vez bien doraditas las añadimos a la olla donde hierven las espinas y obtendremos un caldito rosado y muy rico.
Una vez haya hervido unos 10-15 minutos, lo dejamos enfriar y lo colamos. Guardamos en cajitas rígidas y al congelador.
La salsita de esas almejas a la marinera, utilizadla para enriquecer guisos o para sopas de pescado/marisco:
Para un caldito de carne, podemos utilizar los huesos, los recortes, etc. de las piezas tanto de carne como de pollo. Doramos las carnes en un poco de aceite y añadimos un buen surtido de verduritas igual que hicimos con el pescado. Cubrimos de agua y dejamos cocer una media hora. Colamos, enfriamos y congelamos.
Por otro lado, las salsas de los asados no las tiréis!! Os servirán para enriquecer los guisos.
El agua de abrir los mariscos; berberechos, mejillones, almejas, etc. la podéis congelar igualmente una vez colada y fría. Os dará un sabor excepcional a las paellas, fideuás y a las sopitas de pescado y marisco.
El agua de cocer un pulpo ya sabéis que guarda todo el sabor del cefalópodo, pues congelad un poco. La próxima vez que hagáis un arroz marinero, se lo podéis añadir....además de color le aportará un sabor inigualable.
Podría seguir dándo ejemplos, pero creo que lo más básico está dicho. Seguro que vosotr@s tenéis tambien vuestros truquillos de como hacer un buen caldito, a que si?
Texto y fotografías: Pilar Martínez © lacocinadelechuza.com
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