Óscar Velasco, mano derecha de Santamaría, con quién estuvo trabajando más de ocho años, nos deleita con unarecetade lo más interesante, ideal para empezar una cena de gala.

Con su Ensalada de patatas confitadas, rellenas de buey de mar con berros, podrás cautivar a los comensales que podrán apreciar en el buey de mar, un refrescante y delicado bocado para el paladar. Unaapuestasegura que hará triunfar en la mesa que no requiere mucho tiempo de preparación. Eso sí, para hacer esta ensalada de patatas, es imprescindible mimo, atención y mucha sensibilidad culinaria.

Para 4 personas

• 1 pieza de buey de mar de 1,2 kg aprox.

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 1 zanahoria

• 1 hoja de laurel

• 20 granos de pimienta negra

• 1 dl vino blanco

• 200 g cebolla pochada

• 0,5 dl vino de Jerez

• 3 dlaceitede oliva 0,4

• 1 diente de ajo

• 500 g cebolla en juliana

• 2 dl vino blanco

• 1 kg de patatas roseval, peladas y vaciadas

Para poder rellenarlas

• 200 g berros deshojados

• 80 g brotes de berros

• sal

Elaboración de larecetade ensalada de patatas confitadas rellenas de buey de mar con berros

Ponemos en una cazuela 3 litros de agua, junto con la cebolla pelada, el puerro, la zanahoria, la hoja de laurel, la pimienta negra, el vino de blanco y un puñado de sal. La ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. Llegado este momento, ponemos el buey dentro del agua y mantenemos el hervor 12 minutos. Transcurrido el tiempo lo sacamos a un agua con hielo y un puñado de sal gorda.

Una vez frío lo abrimos y lo deshuesamos, mezclando la carne del buey con la cebolla pochada; lo aliñamos con el vino de Jerez y sal si fuera necesario.

Por otro lado, en otra cazuela, ponemos un poco menos de la mitad delaceite0.4, junto con el diente de ajo hasta que este esté dorado, lo retiramos y añadimos la cebolla, la rehogamos 15 minutos aprox. sin que tome color, añadimos el vino blanco y dejamos que hierva hasta que reduzca casi a seco, entonces añadimos las patatas, rehogamos suavemente y terminamos de añadir el resto del aceite.

Ponemos la cazuela al horno a 130 grados por espacio de una hora hasta que las patatas estén tiernas.

Escurrimos las patatas por un lado, guardándolas a temperatura ambiente y, por otro, la cebolla, que trituramos en la Thermomix, junto con las hojas de berros escaldadas, durante 30 segundos; colamos por un chino fino y lo enfriamos en un baño maría frío, para que la salsa no pierda el color verde de los berros. Rectificamos de sal y reservamos en frío.

Para terminar rellenamos las patatas con la mezcla de buey de mar, salseamos el plato con la salsa de berros y terminamos con un pequeño bouquet de brotes de berros, encima de cada patata.