ERIZOS DE MAR GRATINADOS


El viernes asistí a un curso - taller de aperitivos y entrantes. David Lienas nos presentaba cuatro propuestas. Una de ellas era la de erizos gratinados y casualmente, había comprado erizos hacia unas semanas y como tuve el percance del esguince, los había limpiado y congelado su carne, por lo que hoy he querido recuperarla y cocinarlos en una de las preparaciones más típicas, ,,erizos de mar gratinados,,.



Compré los erizos en el puesto de la Boquería que se llama Genaro hace cosa de tres semanas. Es donde siempre compro el marisco y me inspira toda la confianza del mundo. Así ha de ser, porque los erizos, sólo debemos comprarlos en los meses de temporada (como decía mi abuela, los erizos y percebes, en meses de erre-en realidad de noviembre hasta abril) y en un sitio de fiar, porque por lo visto, han de ser que estén vivos, que sean de la víspera o máximo tengan dos días.

El erizo de mar pertenece al grupo de animales marinos conocidos como “Equinodermos”, porque su cuerpo es globoso formado a base de placas esqueléticas fusionadas y recubiertas de espinas. Sus colores son oscuros, siendo el negro el típico de la zona Atlántica desde Islandia a Portugal, y el erizo violáceo ó azul es el que nos encontramos en la zona Atlántica francesa y en el Mediterráneo (los que yo compré fueron capturados en la Costa Brava). Para los que no lo sabéis, la parte del erizo que nos comemos, el interior anaranjado, no es ni más ni menos que sus glándulas genitales. Bueno, en principio la idea no me seduce, pero si por eso fuera, no comeríamos cantidad de cosas.


Para la limpieza de los oricios, hay que tener claro que es un poco guarrada, porque sueltan líquido, puas (cuidado que son algo tóxicas).....de manera que prepararemos la ,,mesa quirúrgica,,: unos guantes, unas tijeras o un cuchillo, con el que realizaremos una incisión a unos 2 cm de la parte superior en forma de circunferencia (que es la boca), se retira esa capa con cuidado de que no caigan puas en la parte interior, se ,,pela,, un poco el borde y se extrae la carne anaranjada que tiene forma de gajos con una cucharilla. Yo no guardé el líquido, pero la próxima vez lo colaré y lo guardaré conjuntamente, porque tiene también un potente sabor a mar. Podemos usarlo inmediatamente o congelarlo como yo hice, en un tarro de cristal.
Seguidamente limpiar bien las conchas y guardarlas en una caja de cartón ó latón para sus posteriores usos. Tengo también conchas de vieiras, zamburiñas y mejillones porque a veces compro alguno de estos productos sueltos congelados y puedo presentarlos en sus conchas.

Ingredientes para 6- 8 erizos:
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 puerro
- 1/2 cebolla morada o 3 escalonias
- 1 tomate pequeño sin piel ni pepitas (en la receta de David, yo no se lo añadí)
- 60 gr de calabacín (la parte más exterior- yo no se lo añadí)
- 1 yema de huevo
- medio vaso de crema de leche (nata líquida para cocinar)
- 20 gr de brandy ó cognac
- un poco de caldo de pescado/gambas
- sal, pimienta blanca

Picas muy finamente la cebolla. Pocharla a fuego lento conla mantequilla y el aceite en una sarten ó cazuela antiadherente. Cuando comience a dorarse, añadiremos el puerro igualmente muy finamente picado. Seguir rehogándo el conjunto.Después añadimos el cognac flambeandolo unos instántes. Añadiremos después un chorro de caldo de pescado para acabar de cocer la verdura.
Luego añadimos a la verdura la nata (en la receta de David Lienas en el curso de aperitivos, él añadía tomate picado y calabacín, pero yo he decidido no hacerlo, porque la carne de erizo tiene un sabor suave y no quiero desvirtuarlo).
Cuando el conjunto se ha unificado, lo trituro con la batidora electrica, porque quiero que quede una especie de crema, más que se perciban los trozos. Una vez batido, lo vuelvo a poner en la cazuela y añado la carne de erizo. Salpimentamos y dejamos templar. Después añadimos la yema de huevo y removemos rápidamente para que se amalgame la mezcla.


Rellenamos los erizos con la mezcla y lo ponemos en el horno a unos 180º para volver a calentar el conjunto y unos minutos de gratinado. Espolvorear con cebollino picado y servir inmediatamente.
Se come con cucharilla y es una textura suave, con importante sabor a mar, pero a la vez muy suave. Evidentemente lo ideal es hacer una cantidad importante de relleno, y congelarlo para posteriores usos. Luego sólo tendríamos que rellenar los erizos y gratinarlos. Voy a volver a hacerlo pero con carne de erizos en lata, porque quiero probar cuál es el resultado. La ventaja de las latas es que podemos comprarlas todo el año, pero son considerablemente más caras.
Será un aperitivo que tendremos en cuenta de cara a las Navidades porque gusta a todo el mundo, por su sabor suave y su presentación original.

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