Hierbas aromáticas: el estragón en la cocina

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Hierbas aromáticas: el estragón en la cocina. Del estragón se pueden consumir tanto las hojas como los brotes, cada vez más frecuentes en las tiendas y supermercados.

En la cocina el estragón puede utilizarse fresco y también seco, y es ideal para añadir a cocidos y guisos de carne. También sirve para aromatizar platos con pescados, mariscos, encurtidos y huevos.

Con su sabor ligeramente anisado y picante, las hojas de estragón son muy apreciadas en la gastronomía francesa. Indispensables para diversas salsas como la bearnesa, la salsa tártara, la gribiché.

El estragón es también utilizado para elaborar pepinillos a la vinagreta, aromatizando el vinagre. Es, en términos general, un gran realzador de sabores.  

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Breve historia del estragón

El estragón es una planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. Ha sido muy apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente. Apreciado para usos medicinales, en el siglo XVI ingresa en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.

Conservación

Las hojas de estragón se recogen desde marzo hasta fines del verano europeo. Las ramas de la inflorescencia se cortan procurando no tocar la sección leñosa.

El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados. Conserva el estragón en recipientes de vidrio o porcelana para que no se contaminen con otros olores de la cocina.

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