Seguramente no es un nombre que te resulte del todo desconocido, porque se trata de una técnica antigua, de la que hemos escuchado incluso en referencias históricas. De hecho, si bien los alimentos encurtidos adquieren un sabor especial, uno de los propósitos de someter los alimentos a este proceso, es la necesidad de conservación.

Reciben el nombre de alimentos encurtidos,  aquellos que han sido sumergidos (marinados) en una solución salina.  Se produce fermentación espontánea o promovida con ayuda de un inóculo, generalmente un microorganismo cuyo nombre es Lactobacillus plantarum.

Éste consigue bajar el pH y a la vez aumentar la acidez, lo que propicia un medio adecuado para el objetivo de poder sostener su conservación.  En definitiva es el medio ácido del vinagre -que registra un pH menor que 4.6-,  el que consigue matar la mayor parte de las necrobacterias.

La técnica del encurtido consigue preservar alimentos en prefecto estado durante meses. Como complemento, se suele añadir a la marinada hierbas aromáticas y sustancias antimicrobianas. Entre ellas señalo, ajo, mostaza, canela  y  clavos “de olor”.

Referido: wikipedia